Il y a quelques semaines, on n'a offert pour mon anniversaire un cours de cuisine traditionnelle japonaise dans le quartier Opéra. Un cadeau que j'ai énormément apprécié, puisque cette cuisine m'est particulièrement sypmathique.
Au menu, donc, réalisation de tonkatsu ( porc pané ), tempura de crevettes et légumes ( aubergines, carottes ) et agedashi dofu (tofu frit, servi avec un bouillon au dashi et du daikon ).
Inutile de vous dire que l'ambiance était studieuse dans la petite cuisine surchauffée du restaurant!
Le chef, japonais bien sûr, partageait ses "trucs" tout en racontant l'histoire ou l'anecdote liée au plat que nous allions préparer. Ses tempura m'ont beaucoup plu: bien croustillantes, légères et...astuce du chef: les déguster avec une pointe de sel de Camargue plutôt que de la sauce pour relever le plat tout en conservant sa texture. Un délice!
La plupart du temps, point de quantités exactes ce qui se comprend vu l'expérience de notre chef. J'ai cependant tenu à donner des proportions précises pour que vous puissiez vous y retrouver plus facilement.
Toutes les quantités indiquées sont pour 4 personnes
Pour le tonkatsu:
- 4 escalopes de porc épaisses dans le filet
- 125 g de farine
- 2 oeufs légèrement battus
- 120 g de chapelure panko (en épiceries japonaises)
- sauce tonkatsu
Entailler le gras des escalopes en plusieurs endroits avec la pointe du couteau, et piquer le centre. Les aplatir en tapant dessus avec le côté opposé à la lame du couteau.
Passer chaque escalope successivement dans la farine, l'oeuf et la chapelure en enrobant bien la viande à chaque fois.
Plonger doucement les escalopes dans un bain de friture à 180°C, puis laisser frire environ 6 min en les retournant. L'
extérieur doit être bien doré. Mettre à égoutter sur une grille puis couper en tranches et servir avec de la sauce tonkatsu.
Pour le tempura
- 2 carottes
- 1 aubergine
- 8 gambas
- 250 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 500 ml d'eau froide
Pour la pâte: battre les jaunes d'oeufs avec l'eau froide dans un saladier.Ajouter la farine tamisée et remuer grossièrement avec des baguettes.Il doit rester quelques grumeaux.
Couper les carottes en 2 tronçons, puis les couper dans la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.Recouper les morceaux en morceaux d'environ 5-6 cm de longueur. Inciser 3 fois la partie inférieure.
Couper l'aubergine en tronçons puis prélever des morceaux constitués de la peau+1 cm de chair (la chair d'aubergine ne s'utilise pas en tempura car elle est trop spongieuse).Inciser 2 fois le bas de chaque morceau.
Enlever la carapace des gambas en ne laissant que la queue.Inciser le dos de la crevette pour enlever éventuellement l'intestin. Puis faire 3 incisions peu profondes sur le "ventre" des crevettes. Pincer ensuite les crevettes pour les aplatir un peu.
Préparer un bain de friture à 180°: quelques gouttes de pâte à tempura doivent remonter presque immédiatement à la surface en faisant des bulles.
Tremper les légumes dans la pâte avant de les plonger délicatement dans le friture, faire de même avec les crevettes. Faire frire 5 min puis égoutter sur du papier absorbant.Déguster immédiatement avec une pincée de sel.
